Champagner herzustellen ist ein ungemein aufwändiges und kompliziertes Verfahren. Der Chronist Henry Vizetelly (1820-1894) hat dies in seinem 1882 erschienen Buch „Eine Geschichte des Champagners“ treffend beschrieben: Guter Champagner fällt nicht vom Himmel und springt auch nicht aus dem Felsen, er ist vielmehr das Ergebnis unermüdlicher Arbeit, umsichtiger Sachkenntnis, genauester Pflege und sorgfältigster Beobachtung. Das Besondere an Champagner ist, dass seine Herstellung erst beginnt, wo die Bereitung anderer Weine gewöhnlich endet. Um den Champagner ranken sich unzählige Legenden und Anekdoten. Madame Pompadour (1721-1764), Mätresse König Ludwigs XV. (1710-1774), sagte: Champagner ist das einzige Getränk, das Frauen schöner macht, je mehr sie davon trinken. Ihre Lieblingsmarke stammte übrigens aus dem Hause Moët et Chandon. Die schönste und verbürgte Geschichte ist zweifellos jene von Madame Lily Bollinger (1899-1977) vom berühmten gleichnamigen Champagnerhaus (siehe dort).

Die Champagne und der ausschließlich hier produzierte Champagner genießt den Status einer Appellation Contrôlée (AC), auch wenn dies zumeist nicht auf dem Flaschen-Etikett vermerkt wird. Vorwiegend wird er weiß und in geringeren Mengen auch als Rosé produziert, aber es gibt keinen roten wie bei einem Sekt. Nach den strengen Bedingungen des CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) darf sich Schaumwein nur dann Champagner nennen, wenn er genaue Vorgaben erfüllt. Die Trauben müssen in der „Région délimitée de la Champagne viticole“ gewachsen, gekeltert und nach der im Jahre 1935 festgelegten Méthode champenoise in zweifacher Gärung vergoren sein. Dies ist nach langen Rechts-Streitigkeiten auch durch ein EU-Gesetz vom 31. August 1994 festgelegt. Zugelassen sind zwar insgesamt sieben Sorten, von denen aber nur Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay eine Rolle spielen. Die vier Sorten Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris und Pinot Blanc sind zwar aus historischen Gründen erlaubt, belegen aber nur 90 Hektar. Autorisierte Erziehungsformen sind Chablis, Cordon-de-Royat, Guyot und Vallée de la Marne. Dies sind kurze Rebschnitte, die eine gemäßigte Produktion gewährleisten. Der Maximal-Ertrag wird jährlich vom CIVC festgelegt und richtet sich nach Witterung und auch wirtschaftlicher Situation. Bei Überangebot an Champagner wird gedrosselt. Im Jahre 2004 waren dies 14.000 Kilogramm Trauben per Hektar inklusive 2.000 Kilogramm Reserve.